La Real Academia Española admite escribir ceviche, cebiche, seviche o sebiche. Lo define como un plato hecho con pescado o marisco crudo un adobo típico de varios países americanos.
El ceviche es uno de los emblemas de la gastronomía peruana, y la Unesco se lo ha reconocido en la 18ª sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural, celebrada en Botsuana (África), como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es más que una receta, es una muestra de la importancia de la cocina peruana como factor de cohesión social, y está estrechamente relacionada con la costa peruana y las regiones de la serra y la selva.
En la costa Norte destaca el ceviche de conchas negras, que se consume sobre todo en Tumbes y Piura. En su preparación se emplean productos locales, como el limón de Chulucanas y las conchas extraídas de los manglares. Por el contrario, en la sierra, el ceviche más popular es el que se elabora con trucha y se acompaña por mote (maíz seco cocido en agua), en lugar del tradicional choclo. Asimismo, en algunos pueblos reemplazan el jugo de limón por el de sanky, una fruta andina que crece a una altitud de 3.000 metros sobre el nivel del mar.
En la selva, el pescado más utilizado para este plato es el paiche, cuya carne es considerada un producto gourmet. Para el marinado se emplea el jugo de camu camu, fruta considerada un superalimento por su alto contenido de vitamina C. También se añaden otros productos locales, como el ají charapita, el sachatomate y el sachaculantro, que resaltan el sabor de la Amazonía peruana, según detalla un comunicado de La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú).
