Una mirada al mundo de los vinagres premium

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vinagre

Por David Palti

En el mundo de la gastronomía se descubren y reintroducen sabores e insumos todos los días, es el contexto perfecto para la propagación del vinagre, este noble y versátil líquido que aporta notas acídicas y equilibrio a las preparaciones. Conversamos con Virginie Simon, sales representative Latin America en Charbonneaux-Brabant, una de las más prestigiosas y antiguas casas vinagreras de Francia durante su paso por Lima.

En 1797, tan solo ocho años después de la Revolución Francesa, nace la casa Charbonneaux-Brabant en Reims, al noreste de Francia. La casa, que se mantiene en manos de la familia desde sus orígenes, es productora de algunas de las mejores marcas de condimentos, entre mostazas, mayonesas, vinagretas y por supuesto, vinagres. 

La Casa francesa tiene siete sitios de producción en Francia, aunque su sede se mantiene en la comuna de Reims, donde se elabora, Clovis, el único vinagre a base de Champagne. Al encontrarse en un lugar tan especial, fue solo cuestión de tiempo para que surgiera la idea de elaborar un vinagre a partir de este vino espumoso. Clovis se convirtió en la única bodega en fabricar y comercializar este manjar. Los vinagres Clovis se elaboran a partir de las variedades Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, por eso encontrarán esos aromas particulares del Champagne. En boca es un vinagre seco, puro, sutil y refinado. Su calidad se obtiene a partir del cuidado minucioso de sus insumos y un trabajo 100% natural, factor clave al momento de la fermentación acética. Envejecen en barricas de roble francés por un mínimo de 12 meses y un máximo de 6 en sus diferentes presentaciones. Por su gran calidad, es una de las marcas preferidas por los chefs alrededor del mundo; es perfecto para elaborar vinagretas y condimentar todo tipo de ensaladas o entradas, pues pese a sus sabores agudos, Clovis no opaca los de los demás ingredientes, por el contrario, los valoriza. Excelente para sazonar platos con langosta, mariscos, ostras, en vez de limón se puede agregar un toque de vinagre de Champagne. 

En la década del 90 la casa se unió con las familias italianas encargadas de producir los vinagres Balsámicos de Módena: Alico y Antichi Colli, agregándolos a su portafolio premium. Los vinagres Balsámicos son, en contraste con el vinagre de vino normal, vinagres que se obtienen a partir del mosto de uva cocido, siendo este el principal indicador de calidad de los Balsámicos. Así, a mayor porcentaje de mosto, mejor calidad. Si hablamos de vinagres Balsámicos de Módena se consideran dos categorías. Los I.G.P (Indicaciones Geográficas Protegidas), que deben tener un mínimo de 20% de mosto de uva y ser envejecidos un mínimo de dos meses en recipientes de madera de alta calidad. La particularidad de la casa Alico es que sus vinagres I.G.P trabajan con un mínimo de 60% de mosto de uva en adelante y envejecen por un mínimo de ocho años en barricas de roble, dependiendo de sus presentaciones. Mientras El Alico Argento o Silver envejece por 10 años; el de Oro, 12 años y Lodovico Campari, por 14. Estos vinagres son ideales para preparar vinagretas, acompañar quesos maduros, carpaccio, tartare y helados. En general, para equilibrar cualquier salsa.

Aquellos que entran a la categoría D.O.P (Denominación de Origen Protegida) también conocidos como vinagre Balsámico Tradizionale se rigen bajo reglas más estrictas, aquí el vinagre debe provenir 100% del mosto de uva y no utiliza vino tinto. También deben ser envejecidos en barricas de roble francés por un mínimo de 12 hasta 25 años en un proceso minucioso que termina en producciones muy pequeñas, finalmente son numeradas y envasadas en botellas tradicionales que forman también parte del reglamento. En la marca Antichi Colli los puedes encontrar en sus presentaciones de 12 y 25 años, y en la marca Alico en sus variedades Affinato (12 años) y Extra Veccio (25 años). Los Tradizionale (D.O.P) son perfectos para finalizar un plato, puedes acompañar una carne asada, pescado a la parrilla, un buen parmesano o incluso acompañar frutas o productos naturales, pruébalos con fresas orgánicas, mango o palta.

“Un vinagre, ya sea de vino tinto o blanco, debe tener 7% de acidez, es uno de los mejores indicadores de que estamos hablando de un producto de excelente calidad. Esto refleja que no ha sido diluido, manteniendo sus aromas y concentración. Este será un vinagre de gran potencia. Con tan solo unas gotas obtendrán todo el aroma y sabor en lugar de otros vinagres con menos grado de acidez. En el caso de los vinagres Balsámicos de Módena, deberán tener 6% de acidez”.

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