Bajo la tierra y al calor de las piedras nació uno de los potajes más sabrosos y emblemáticos de la gastronomía peruana: la pachamanca, que se consume desde hace más de 7 mil años y hoy celebra su día nacional.
“Es la forma más antigua de cocer los alimentos. Se remonta a la época precerámica y en la actualidad se prepara en todo el Perú, en cada pueblo con productos de su región y diferentes aliños”, explicó Gloria Hinostroza, chef e historiadora de nuestra cocina.
Este generoso potaje, Patrimonio Cultural de la Nación, logró Récord Guinness en 1999, con el ayacuchano Hugo Crespo, al preparar ‘La pachamanca más grande del mundo’.
Hoy se disfruta de tres, cuatro, cinco o más sabores de carnes (pollo, chancho, carnero, res, cordero, gallina, alpaca, cuy, pescado), maceradas con chicha de jora, huacatay, chincho, muña y otras hierbas aromáticas, y acompañado de papas, camote, habas, oca, choclo y humita.
A LA OLLA
Hay adaptaciones: “Si se respeta el macerado con todas sus hierbas andinas, colocan hojas de plátano en el fondo y para cubrir, y se hace sobre una brasa de leña, tenemos una pachamanca a la olla”, explica Gastón Acurio.
DE PESCADO
Otra variante es la ‘pachamanca de pescado’, que el cocinero Edmundo Valero Santos, representando a Áncash, presentó con una crema de rocoto andino y cuyo platillo resultó siendo uno de los ganadores del concurso ‘¡Come pescado con todo!’, edición 2020, del Ministerio de la Producción (Produce).
