Hijo del Sol y de la Caña: El Ron

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Bebidas fermentadas basadas en el jugo de la caña de azúcar existen desde hace mucho. Tanto en la China como en la India ya las elaboraban con magistral destreza. Marco Polo, en la zona que hoy es Irán, se encontró con un “muy buen vino elaborado a partir del azúcar”. El primer ron “moderno”, derivado de subproductos de la caña de azúcar, fue destilado en el Caribe en el siglo XVII, cuando esclavos, probablemente de la isla de Barbados, descubrieron que la melaza se podía fermentar y convertirse en una bebida alcohólica,  a la que una vez destilada se le eliminaban las impurezas.

Poco después de su aparición en el Caribe, el ron se abrió camino en las colonias americanas. Este destilado se hizo muy popular dando lugar a la fundación, en Staten Island (New York), de la primera destilería de ron en el continente norteamericano. Una destilería en Boston siguió poco después, que en su momento, se hizo famosa por producir algunos de los mejores rones del continente. Debido a la alta demanda de la melaza con la que se elaboraba el ron en Nueva Inglaterra, un gran número de esclavos africanos fueron llevados a las islas del Caribe, con el fin de trabajar en las plantaciones de azúcar. Otros fueron llevados directamente desde el África. La melaza se destinó a las colonias americanas y  el azúcar se envió a Europa. Esa fue la naturaleza del comercio  que se mantuvo por muchas décadas. El ron fue popular en los EUA hasta el advenimiento del whiskey estadounidense, lo que se tradujo en una  disminución paulatina de su consumo.

Pero, ¿qué es el ron?. El ron es un producto destilado de la caña de azúcar (“Saccharin officinarum”). Un tipo está hecho 100% del jugo de la caña de azúcar (Ron Agrícola), en cambio, otros, son elaborados con la melaza, un subproducto del azúcar (Ron Industrial).

El Ron Agrícola tiende a ser un producto con menor grado alcohólico, que posee sabores y aromas mucho más refinados. En cambio, el ron industrial, que proviene de la melaza, generalmente se destila con mayor grado alcohólico. Presenta sabores y aromas menos pulidos.

¿Qué es la melaza?. Cuando las plantas de procesamiento  extraen el azúcar del jugo de la caña, lo hacen hirviendo el mosto. Éste empieza a formar cristales de azúcar, dejando atrás un líquido espeso y oscuro llamado melaza. Dependiendo del tiempo de cocción del jugo y de la cantidad de azúcar obtenida, quedará:  

Melaza Grado A: La de más alta calidad – mayor porcentaje de azúcar remanente fermentable.

Melaza Grado C y Melaza Grado D: Casi descartadas para producción de rones de calidad.

Melaza Grado B:  Calidad ligeramente inferior a la de grado A.

Melaza residual o “Blackstrap”: Calidad inferior. 

Los mejores rones del mercado se elaboran con jugo de caña o con melaza de mayor grado, porque poseen un mayor porcentaje de azúcares fermentables y, un menor porcentaje de productos químicos (utilizados para extraer los cristales de azúcar), que pueden interferir con la levadura durante el proceso de fermentación.

Los rones se envejecen en roble desde los 6 meses  (al menos, supuestamente) hasta los 25 años.

Tipos de Rones 

Ron Blanco: es el que se obtiene directamente del destilador (sin envejecimiento). Por lo general se utiliza para la coctelería. 

Reposado: significa 3-6 meses de crianza. También conocidos bajo los nombres de Ambré, Dorado y Rubio.

Añejo: En barricas por lo menos un año. Pueden llegar hasta los 25 años. En esta categoría encontramos: Añejos “per se”,  Viejo, Premium y Gran Reserva.

Saborizado: se le agrega algún sabor químico para darle  otro gusto, usualmente son los rones blancos, p.ej. limón o ají. Los Especiados o “Spiced” pueden caber aquí.

Rones Oscuros o Dark Rums: provienen de melazas o azúcares caramelizados,  y han sido puestos en barricas muy tostadas por largo tiempo. Jamaica, Martinica y Haití producen este tipo de ron.

Nota: El Ron Oro no tiene ningún significado más que el haber sido coloreado con caramelo, pero debemos distinguirlo de los reposados a los cuales comúnmente se les denomina “Gold Rums”.

Por: Roberto Viacava

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