Algunos la confunden con la pachamanca, pues en su versión original también se entierran los ingredientes para prepararla. Sin embargo, si bien la huatia es un plato andino, ha sido adaptado a los sabores del barrio.
‘Huatia’ es una palabra quechua y eso ya nos revela bastante sobre su origen. Se trata de un plato típico de la gastronomía andina. Su origen se remonta a épocas precolombinas y, por lo tanto, no solo se consume en el Perú. También en Bolivia y en el norte de Argentina y Chile. Eso también significa que sus ingredientes pueden variar dependiendo de dónde se está preparando: sus versiones son diversas.
Pero, claro, la huatia ha reclamado su protagonismo en la cocina regional peruana y es una comida clave de nuestra identidad. Tanto es así que el plato se trasladó de la región al barrio, dejando la arcilla por las ollas de barro, y el caso más conocido es el de la ya tradicional huatia surcana, una receta que los vecinos más antiguos de Santiago de Surco quizás se sepan de memoria, pues viene transmitiéndose de generación en generación. No por nada este distrito limeño sobresale en el panorama citadino por su atractiva y variada gastronomía.
El plato que llegó al Barrio
Se trata, pues, de un plato que no puede dejar de reiventarse (está casi en su esencia) y así lo sabe Juan Alfonso Urrutia, chef reconocido quien nos dice que «la identidad no para de evolucionar, cada día se suman nuevos invitados a la mesa, creo que en eso radica la riqueza de la comida peruana, en el balance natural que fluye con el tiempo».
De hecho, fue esto lo que motivó la adición de este plato al menú de muchos hogares peruanos, según nos explica Urrutia.
Y queda una duda: ¿existe alguna diferencia entre la comida callejera y la comida de barrio? ¿Qué separa un anticucho de una pollada? ¿Son realmente diferentes? Urrutia ensaya que la primera es una comida al paso, accesible y práctica, mientras que la segunda es más festiva y presente en reuniones de vecinos, al igual que la huatia. Sin embargo, algo las une: son propuestas modestas y con mucha sazón. Ahí está la clave de todo.
